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北陸・加賀 やましろ温泉

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葉渡莉のスタッフブログ

【今月の料理 6月】 北陸・里山会席

こんにちは、カトウです。

当館では月毎にお出しする料理内容を替えております。

ってこのブログをご覧の方はもうご存知ですよね。

では、今月の料理から何品かをご紹介します。

最初は前菜から↓

「カマス寿司 沢蟹甘煮 姫栄螺」

カマスは笹の葉で巻いて押し寿司にしました。
沢蟹は焼酎に漬け込んだ後、甘辛く煮ています。
あしらいのトマト水晶などと涼しげな雰囲気を演出しています。

続いてはこちら

焼物「鯛薬味焼」

旬の味覚甘鯛はうす味の若狭出汁を使った焼物でお召し上がりいただきます。


こちらは 焜炉「大浅利たじん蒸し」


地元産の大粒あさりはたじん蒸しでお召し上がりいただきます。
あしらいのトマトもお楽しみいただきたい品。素材の味がいきるシンプルな酒出汁で蒸します。


冷鉢「海老黄身煮 石垣小芋 白芋茎」

石垣に見立てた小芋と海老の黄身煮の冷鉢。
下には胡麻味噌クリームがひかれ、黄身煮の上には蚕豆の餡をかけました。


揚物「鰈揚げ出し」

旬の海の幸鰈を揚げ出し風にアレンジした揚物です。
写真に見える鰈に包まれた黄色は南瓜餅。さっぱりしたおろし出汁でお召上がりいただきます。

最後にもう一つ焼物をご紹介

「のど黒幽庵焼」

白身魚のトロとも呼ばれる高級魚・のど黒の焼物。
手前に見えるのはセロリの金平とズッキーニの鉄砲漬けです。

以上今月のお料理のご紹介でした。

皆さん葉渡莉にいらして是非お試しください。 カトウ

【今月の料理 5月】 初夏の“かがやき”会席

こんにちは、カトウです。

facebookで紹介しました当館今月の料理を

未公開のモノも含めまとめてご紹介します。

ここ半年ばかり料理の紹介が出来ていなかったのですが、

お客様から

「料理の写真を楽しみにしています」

という嬉しいご意見をいただいたこともありまして(ありがとうございます!)、

今月から再開します。

まずは未公開のこちらから↓

「お造り」

地元産の生鮪、甘海老、烏賊などの新鮮なモノばかり。
日本海ならではのお造りです。器に仕立てた太胡瓜は料理長のアイデアです。

続いてこちらも未公開の↓

「岩牡蠣松前磯焼」

旬の始まりの岩牡蠣は磯の香りただよう松前焼にしました。
生姜のジュレでお召上がり下さい。烏賊ちくわは烏賊のすり身を使った当館特製の品です。

こちらは「活アナゴ湯引」

パッと見は鱧のように見えますが、こちらは穴子の湯引きです。
梅の餡でお召し上がりいただく爽やかな一品。加賀太胡瓜の昆布押しもまた美味です。

「能登ポーク黒胡麻煮」

加賀野菜の一つ太胡瓜を器にした一品。
口の中に広がる甘みが特徴の能登ポークを黒胡麻を使って煮物にしました。
南瓜は山代温泉開湯伝説のヤタガラスに見立てています。

「のど黒幽庵焼き」

白身魚のトロ呼ばれる高級魚のど黒も日本海の味覚の一つです。
今月は江戸時代から伝わる調理法幽庵焼きにしてお出しします。
のど黒の手前に見えるのは料理長特製の烏賊のつみれ焼です。

まだまだ行きます、続いては↓

「白子から揚げ 蚕豆と白海老のかき揚」

白子の唐揚げは香味ドレッシングをつけて、
蚕豆と高級魚白海老のかき揚は塩をつけて。
素材の味がいきる二種の召し上がり方でお楽しみいだけます。

「皐月鯛松前蕗味噌焼」

皐月鯛は磯の香りただよう松前焼にしてお出しします。
春の名残の蕗味噌が素材の良さを引き立てます。

最後はこちら↓

「新玉葱の玉〆め」

旬の新玉葱をフライドして玉〆にしてお出しします。
新玉葱の甘みを楽しんでいただきたい一品です。

以上今月のお料理のご紹介でした。

月替わりのお料理は当館の魅力の一つ。

来月はどんな品書きになるかお楽しみに! カトウ

【今月の料理 9月】 山海の恵み・初秋

9月に入りすっかり秋らしくなってきました。

ここ山代も朝晩は少し肌寒く感じ位です。

さて、今月のお料理は

「山海の恵み・初秋」と題しまして、

初秋の素材満載で目でも舌でも秋の始まりを

感じていただく内容になっています。

当館のfacebookに掲載しましたものも含めまして

今月のお料理をご紹介します。

最初はこちら↓

「のど黒と松茸朴葉包み焼」

今月上旬に日本中が沸いたテニス全米オープン準優勝の
錦織圭選手も大好物というのど黒の焼物です。
秋の味覚松茸と一緒に朴葉包み焼きにしました。
朴葉包には昆布が入っていてその出汁が効いています。

続いては↓

「豊年饅頭」

加賀の地でもお米など収穫の時期を迎える9月。
こちらの煮物は収穫期の豊作を願う一品です。
ペーストにした旬の小芋に蓮根を入れたお饅頭の煮物です。

こちらは「甘鯛の焼き浸し」

今月解禁になった底引き漁で揚った甘鯛の焼き浸し。
鯛の下の玉〆は、出汁は甘鯛のアラでとっています。
目でも舌でも楽しんでいただきたい一品です。

「金時草白和え」

加賀野菜の一つでその色と独特の食感が
特徴の金時草は白和えで素材の味そのものを楽しんでいただきます。
画像に見えるあざやかな紫色は金時草の出汁のゼリー掛けの紫です。

最後にこちら↓

「米茄子釜 地野菜おひたし」

くり抜いた米茄子を揚げて器にした冷たい煮物。
茄子の器の中には加賀蓮根、芋茎など地元産の
野菜のおひたしが入ります。
出汁でのばした湯葉掛けでお召がり下さい。

以上今月のお料理のご紹介でした。

月替わりのお料理は当館の魅力の一つ。

来月はどんな品書きになるかお楽しみに! カトウ

【今月の料理 6月】 加賀・山代さみだれ会席

葉渡莉facebookで紹介してきました

当館の6月の料理。

facebookにない品も含めて

このブログでまとめてご紹介します。

今月のテーマは

「加賀・山代さみだれ会席」

雨が多いのこの時期の

地元漁港の鮮魚と加賀の野菜でおもてなし。

素材の良さを活かし、葉渡莉らしく手をかけてお出しします。

まずはこちら「御造り 鮮魚の盛合せ」

高級魚のど黒を御造りで。
白身魚のトロと言われる身の柔らかさがたまりません。
梅貝、甘海老は地元漁港産のモノを使っています。

続いて煮物を2種ご紹介。

こちらは「煮物 加賀太胡瓜打木南瓜射込み」

煮物は冷温一品ずつ。
冷たい煮物(写真手前)は加賀野菜・太胡瓜をくり抜いて、
こちらも加賀野菜・打木南瓜(ウツギカボチャ)をペーストにして詰めました。

もう一種がこちら「煮物 白芋茎胡麻クリーム あいなめ黄身煮」

こちらも冷温一品ずつのセット。
あたたかい煮物(写真手前)は地元橋立漁港産の
あいなめを黄身煮にしてお出しします。
あいなめの下にひいた加賀蓮根の餡でお召し上がりいただきます。

続いて「焜炉 牛朴葉焼」

青い朴葉を使った珍しい牛の朴葉焼。
地元産のトマトと一緒に特製合わせ味噌で焼き上げます。
青い朴葉の香りと特製味噌の風味がお肉によく合う一品です。

料理が変わるごとに我々スタッフは<試食会>を行っていますが、
今月の人気を二分した一つがこの「牛朴葉焼き」でした。

「焼物 のど黒レモン焼 泥鰌(ドジョウ)醤油焼き」

高級魚のど黒はレモン焼きに。
骨を抜いた泥鰌の醤油焼きは郷土料理の一つ。
地物野菜のおひたしは煎りおかかを
土に見立てて野菜畑をイメージしています。

そしてこちらが、今月スタッフ間の人気を二分した
もう一つのした。<白身魚のトロ>ことのど黒は焼いても絶品!

「食事 加賀産こしひかりの釜飯」

もちもちとした食感と甘みが特徴の加賀コシヒカリの釜飯。
季節の新生姜、キャベツに加え写真に見える<白海老>とを
一緒に炊きこんだ北陸ならではの贅沢釜飯!

個人的には今月の一押しなのがこちらです。

最後に今月は水物(デザート)もご紹介。

「抹茶ティラミス 焼フレッシュフルーツ」

注目です。すいか、キュウイなどフルーツを焼きます。
写真の<炎>分かりますか?
実際は蓋をして蒸し焼きにするのですが、これがいけるんです。
この焼フルーツ、お客様には味も見た目も大好評です。
抹茶ティラミスの上には<蛍>をあしらった黒豆もいますよ。

以上当館6月の料理のご紹介でした。 カトウ

【今月の料理 5月】 旬素材を楽しむ やましろ初夏の味

葉渡莉facebookで紹介してきました

当館の5月の料理。

このブログでまとめてご紹介。

5月のテーマは

「旬素材を楽しむ やましろ初夏の味」。

5月は暦の上では初夏。

この時期に出まわる加賀の食材の良さを

たっぷり味わっていただきく品の数々です。

まずはこちら↓

「先付 鱧落し、雲丹釜」

初夏の訪れと供に旬を迎える鱧は梅の加減酢で。
雲丹釜の中の湯葉豆腐には新緑をイメージした
アボガド白和えをかけ、その上を石川名産の銀箔で飾りました。

続いてこちら↓

「煮物 甘鯛加賀蓮根蒸し」

甘鯛と加賀蓮根を湯葉で包んで煮込みました。
蓮根に加え太胡瓜、金時草など加賀野菜が詰まった一品。
卵白餡の上にはこちらも石川名産の金箔をあしらっています。

この二品に使われている銀箔、金箔はどちらも石川産。
そしてそのどちらも石川県が国内生産の99%のシェア。
ちょっと自慢です。

こちらは
「焼物 のど黒柚庵焼 初夏の野菜畑」

高級魚のど黒は旬の柑橘類を使って幽庵焼きにしました。
初夏の地物野菜はおとし梅でお召上がりいただきます。
煎りおかかを土に見立てて野菜畑をイメージしています。

最後はコレ

「煮物 新玉葱玉締め」

初夏の新玉葱を玉締めにして卵白餡を
のせてお出しします。香り付けには柚子胡椒を。
新玉葱の素材そのものの甘みを味わっていただきたい品です。

どれも当館が自信を持ってお客様にお出ししている
品ですが、今月の私のおすすめはこの「新玉葱の玉締め」
新玉葱のほんのすこしの辛みがたまらない品です。

以上当館5月の料理ダイジェストでした。 カトウ

【今月の料理 10月】 実りの秋、葉渡莉収穫祭

こんにちは、カトウです。

料理を毎月替えている当館では月ごとにテーマを設けています。

今月のテーマは「実りの秋、葉渡莉収穫祭」。

食欲の秋のこの時期、加賀の地では美味しい素材が

盛りだくさんでお出ししています。

ではまいります。

まずはこちら「雲丹釜スフレ」

ウニの殻を器に使い、中にスフレをひいてその上にウニを載せました。

スフレとウニ、どちらもふわふわの食感をお楽しみください。

続いては「お造り」

ここ加賀の地では秋から底引き漁が解禁になっています。

底引き漁でとれた地元の新鮮なお造り。

加賀にきたなら、やっぱり海の幸を楽しんで頂きたいですね。

こちらは「秋鰆実り焼」

春の魚と書く鰆ですが、夏を経た

秋から冬にかけての時期がもう一つの旬とされています。

さっぱり醤油焼きにしました。

栗のスフレとともにお楽しみ下さい。

「能登河豚と茸のサラダ仕立て」

ご存知ですか?石川県はこの2年

天然フグの水揚げが日本一なんですよ。

写真はそんな日本一のフグを使ったサラダ仕立ての品。

煮こごりにはフグのあらを使っています。

「甘鯛湯葉蒸し」

地元産の甘鯛と蕪、湯葉が折り重なる三重奏の一品。

かつおと甘鯛のあらで取った出汁の餡でお召し上がりいただきます。

「能登牡蠣 松前焼」

能登牡蠣、鱈、海老など旬の山海の幸を松前焼にしました。

出来立てを黄身醤油、香り酢醤油でお召し上がりいただきます。

最後はこちら 「新米こしひかりの茸御飯 蟹玉子餡」

実りの秋の茸御飯のお米は新米こしひかりです。

炊きたての茸御飯に贅沢な蟹玉子餡をかけて。

蟹玉のとろ~りがたまらない一品です。

以上当館の10月の料理
「実りの秋、葉渡莉収穫祭」のご紹介でした。

どの品も一つ一つ出づくりで心を込めてお出ししております。 カトウ

ご希望に合わせたプランが満載!ご予約はこちらから↓

宿泊プラン一覧

【今月の料理 9月】 やましろ月見会席

こんにちは、カトウです。

当館葉渡莉では夕食料理を

テーマを設けて月替わりでお出ししています。

今月のテーマは…

9月と言えば運動会、秋祭り、とんぼ、稲刈り等々色々と

思い浮かびますが、葉渡莉が選んだのは「月見」。

今月は「やましろ月見会席」をテーマに

地元産の旬素材を手作りでまごころこめてお出しします。

まずはこちら

旬彩 「中秋 南瓜豆腐 うさぎ群雲」

黒胡麻で夜空を、南瓜豆腐で月をかたどりました。

カボスの釜には重陽の節句らしく菊の和え物が入ります。

次はこちら

焼物 「底引き漁鮮魚の朴葉味噌焼」

9月から解禁になった底引き漁でとれた地元産の鮮魚を朴葉味噌焼にしました。

朴葉の中には秋らしく銀杏、栗、紅葉麩を入れています。

中皿 「名残鮑と金時草の酢の物」

夏の名残の鮑、金時草は特製生姜ジュレで酢の物にしています。

酢の物ひとつにもこだわるのが葉渡莉流です。

煮物 「太胡瓜の菊花餡」

加賀野菜の一つ太胡瓜をくり抜いた器に、海老、茄子、小芋を盛り付けています。

重陽の節句をイメージした菊花の餡でお召上がり下さい。

揚物 「鮑から揚げ 翡翠(ヒスイ)銀杏」

鮑は食感を楽しんでいただくために、3時間酒蒸しにしてから揚げています。

銀杏はこの時期ならではのヒスイ色に輝く新銀杏を使っています。

中皿 「加賀の野菜畑 ルビーロマン」

地物旬野菜のお浸しをおとし梅で。煎りおかかを土に見立てて畑に実野菜をイメージ。

地元産の超高級ぶどうルビーロマンをそえています。

このルビーロマン、初競りでは一房数十万円の値がつくそうです。

最後にこちら

焼物 「カマス塩焼き 振り柚子」

旬のカマスは素材そのものの味が引立つ塩焼きでお出しします。

9月に解禁になった底引き漁でとれた梅貝は鮎の白子の塩漬けと和えています。

以上、当館9月の料理「やましろ月見会席」でした。

9月にご来館のお客様、当館の料理でお月見気分を楽しんでください。 カトウ

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【今月の料理 8月】 加賀の夏・葉渡莉夏味

こんにちは、カトウです。

当館facebookで紹介してきました8月のお料理。

ブログでまとめて紹介します。

facebookにUPしていない品もありますよ。

最初はこちらから↓

「旬彩 素麺南瓜 炙り鱧フォアグラ茶巾寄せ」

見た目も涼しげな旬彩です。

ゆでると繊維がほぐれて糸状になる素麺南瓜は

しゃきしゃきの食感がお楽しみいただけます。

フォアグラは素材そのものの美味しさを、

鱧の煮こごりで茶巾寄せにしています。

続いて「揚物 甘鯛揚げ」

地元産の甘鯛をうろこを残して竜田揚げにしました。

うろこのパリっとした食感と身の甘みが引き立つ一品です。

イチジクの霰揚げは特製の胡麻味噌でお召上がりいただきます。

こちらは「煮物 米茄子揚げ餡かけ」

くり抜いた茄子を器にした煮物です。

海老の黄身煮や加賀太きゅうり、

加賀蓮根の白玉などが入った加賀づくしの一品です。

「御造り」

見た目も涼やかな御造りです。

地元産、選りすぐりの旬の鮮魚をお楽しみいただきます。

「のど黒レモン醤油焼」

地元橋立漁港産の高級魚のどぐろをさっぱりレモン醤油焼きで。

素材の甘みが引立ちます。

「碗盛り 鮑真蒸」

旬の鮑の真蒸に香り立つ松茸と輪島産の岩海苔が入った小鍋仕立の一品。

鮑の切り身はお好みで鍋に入れていただくと磯の香り

と素材のコクがお楽しみいただけます。

最後は私のおすすめを一つ。

「夏野菜釜飯」

契約農家のコシヒカリとトマト、鱧を炊きこんだ釜飯です。

冷たい加賀太胡瓜の餡をかけてお召し上がりいただきます。

以上当館の8月の料理

「加賀の夏・葉渡莉夏味」のご紹介でした。

どの品も一つ一つ出づくりで心を込めてお出ししております。 カトウ

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【今月の料理 7月】 味覚の彩り・初夏

こんにちは、カトウです。

今日は久しぶりにブログで料理の紹介を。

ご存知の方も多いかと思いますが、

当館葉渡莉は毎月料理内容を替えています。

なぜなら、

「旬の一番おいしい食材を食べていただきたい」から。

7月、山代は梅雨から夏へと季節が変わる時期。

言ってみれば<初夏>。

今月は「味覚の彩り・初夏」と題して

山からは鮮やかな加賀の野菜を、海からは地元漁港のとれたて鮮魚をお出ししています。

まずはこちら「鮮魚の盛合せ」

見た目も涼しげに夏らしく。

鮮魚だけでなく注目していただきたいのが、写真左上のベビーリーフ。

契約農家で生産された、根から食べられるハーブで

これがお客様に好評です。

続いては碗盛り「鮑真蒸七夕見立て」

旬の鮑を生のままおろして真蒸にした小鍋仕立の一品。

香りづけに青柚子を使用しています。

短冊人参と星錦糸は七夕を演出しています。

こちらはfacebookでも紹介した「のどぐろの煮付け」

のどぐろの骨からとったさっぱりした出汁で、

のどぐろの旨味をお楽しみいただきます。

ちなみにこののどぐろ、

脂ののりがトロにも負けないと称されることから「白身魚のトロ」と呼ばれています。

煮物をもう一つ「米茄子釜 河豚酒蒸し」

米茄子をくり抜いた釜にフグの酒蒸し、煮揚げ麩、蓮根白玉等が入ります。

海老の出汁が効いた太きゅうりの餡でお召上がりいただきます。

次は焼物から「太刀魚塩焼き サザエ壺焼き」

地元橋立漁港産の太刀魚は脂の乗った素材を

生かすために塩焼きに。同じく橋立産のサザエは磯の香り

が引き立つ醤油で壺焼きに。二つの風味がお楽しみ頂けます。

以上当館の7月の料理
「味覚の彩り・初夏」のご紹介でした。 カトウ

ご希望に合わせたプランが満載!ご予約はこちらから↓

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【今月の料理 2月】 春よ来い。早春・名残雪会席

こんばんは、カトウです。
facebookにUPしてきた当館2月のお料理。
【春よ来い。早春・名残雪会席】
こちらでまとめご紹介します!

今回はfacebookとかぶらない品も入れます。

「河豚の煮凝り 三宝柑釜」
冬の食材はフグの白子がけ。
石川名産の卵巣ぬか漬けが添えられます。
春の食材は山菜をジュレ酢がけで。
まだ寒いこの時期、体を冷やさないよう
ジュレには生姜を効かせています。

「丸吸い(マルスイ)餅包み」
丸吸いとは料理用語で"スッポンの吸物"を言います。
出汁はもちろんスッポンから取っています。
見は餅包みにして見た目もきれいに演出。
コラーゲンたっぷり。温泉と丸吸い、すべすべです。

「目鯛柚香焼」  facebook未登場
春の食材目鯛の柚香焼きに、冬の食材海老芋の
ごぼう味噌田楽が添えられます。ごぼう味噌は
ペーストしたごぼうと特製味噌を和えたものです。

「白魚玉子寄せフカヒレ餡」
日替りの白身魚、くず筍、椎茸、人参などを玉子寄せにし、
フカヒレ餡をぜいたくにかけています。
春の彩りに手毬麩が添えられた一品です。

「薬膳蕎麦」  facebook未登場
知る人ぞ知る(?)当館名物です。
薬膳というだけあって黒花梨、黒胡麻、黒豆、黒蕎麦など
”黒”のつく食材を使った体に良い蕎麦。
お客様にも評判の一品です。

「岩海苔釜飯」
春の岩海苔をしらす、生姜と一緒に炊く釜飯。
付け合せの高菜ゴマ炒めを混ぜて
食べるのがおすすめです。

以上当館の2月の料理
【春よ来い。早春・名残雪会席】のご紹介でした。 カトウ


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